Rencontre avec Matthieu Pasgrimaud, chef de cuisine du restaurant « Le 1825 : La Table gastronomique » situé à Gesté, récemment récompensé par une première étoile au Guide Michelin.

Pouvez-vous nous parler de vous ?

Je suis Matthieu Pasgrimaud, j’ai 31 ans. J’ai commencé la cuisine à 18 ans, en apprentissage avec un BEP et un BAC. J’ai travaillé à Nantes, dont je suis originaire, puis dans des restaurants étoilés, notamment pour Yannick Alléno et Arnaud Donckele. Ensuite, je suis parti un an à New York pour travailler chez Daniel Boulud, dans son restaurant « Le Daniel ». Je suis revenu en France en août 2019, pour le projet du 1825. Sans ça, je serai probablement resté à New York où j’avais déjà d’autres propositions.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?

C’est le fait de toujours devoir se remettre en question. On ne peut jamais rester sur ses acquis. Moi qui ai un esprit de compétition et qui aime le sport, ça me permet d’avoir toujours un challenge. C’est ce côté « adrénaline » qui me plaît. Je travaille à l’envie, à la gourmandise, à la saisonnalité et uniquement avec des producteurs locaux. Je cuisine à l’instinct avec ce qu’ils peuvent me proposer et je m’adapte à ce qui m’entoure.

Qu’est-ce qui différencie « Le 1825 » des autres restaurants ?

Déjà, il faut comparer le style de restaurant. Nous sommes différents des bistrots et des brasseries. Ce qui nous différencie, c’est que nous travaillons à échelle humaine. Nous avons tout créé de A à Z. Avec les propriétaires, on porte le projet avec le cœur et non comme un « travail » à part entière.

Comment avez-vous réagi lors de l’obtention de cette première étoile ?

Nous sommes 3 salariés et 3 apprentis en cuisine. En salle, ils sont 4 dont deux apprentis. Il faut savoir que nous avons dû cacher cette distinction pendant 3 jours aux salariés. Le Michelin nous demande de garder le secret pour qu’il n’y ait pas de fuite. Il ne fallait rien dire et travailler comme si de rien était alors que l’excitation était présente. On a été très surpris de recevoir cette étoile étant donné que ça ne fait que deux ans que nous sommes en activité (moins la période Covid, ça ne fait plus grand-chose…). La rapidité avec laquelle nous avons eu cette consécration est incroyable ! Nous étions tous super fiers, ça a mis un coup de boost au moral et nous a conforté dans ce que l’on propose.

Qu’est-ce que cela va apporter de plus au restaurant ?

Dans un premier temps, de la visibilité. On a situé « Gesté » sur la carte ce qui n’est pas négligeable puisque c’est un lieu très rural. Cette récompense a boosté nos réservations sur la semaine et nous attirons de nouveaux profils de clients. Cette récompense va nous donner confiance pour continuer.

Comment envisagez-vous la suite ?

La Covid nous a ralentis et frustrés mais il faut voir le verre à moitié plein : elle nous a permis de reculer pour mieux sauter. On a pu mettre en place le carré aromatique, améliorer certains axes qui n’étaient pas encore bien finalisés avant d’ouvrir officiellement. Pour la suite, nous avons des projets mais nous prenons le temps. Nous souhaitons dans un premier temps nous stabiliser, trouver un équilibre de travail car pour le moment, nous sommes sur tous les fronts. Il faut que l’on puisse trouver un peu plus de sérénité. C’est grâce à cela que nous pourrons ensuite enclencher une évolution et une progression. Nous allons devoir prendre du recul pour ne pas tomber sous le coup de l’excitation et aller trop vite.

Le restaurant « Le 1825 » est à la recherche de futurs collaborateurs pour tous les secteurs du restaurant. Si vous souhaitez rejoindre l’équipe, écrivez à Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. !

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